甘肅蘭州岷縣鐵經理購置午夜理论福利48KW蒸汽發生器釀醋，食品加工專用電蒸汽發生器，電蒸汽鍋爐，午夜理论福利蒸汽發生器蒸汽純，上汽快。在陳釀後熟中，醋醅中的一些微好氧菌發生一係列生化反應，如氧化反應、酯化反應、美拉德反應等，色澤及風味均發生改變，產品酸味柔和，色澤加深，質地濃稠，並具有特殊的刺激食欲的醋香味［１０］。經醋酸發酵後，醋醅中還殘存大量的澱粉（麩皮含５５％左右的澱粉［１１］）和蛋白質（麩皮含１４％左右的蛋白質［１２］），若不能被分解利用，易造成灌裝後瓶中出現二次沉澱的現象，因此，醋醅還必須經過陳釀後熟，把未變成醋酸的酒精及中間產物進一步氧化為醋酸，同時進行酯化反應，改善食醋的風味及品質。陳釀前將８０Ｕ／ｇ用量的糖化酶、２％生香酵母活化液５０Ｕ／ｇ用量的酸性蛋白酶與成熟醋醅混勻，用抓鬥運至長３．５ｍ，寬２．０ｍ，高１．２ｍ的陳釀池中。每裝一層醋醅就要人工踩緊壓實，裝至離頂緣２０～３０ｃｍ時，麵層及四周撒上一層食鹽，然後蓋上薄膜，薄膜上再壓一層食鹽或沙子，後熟發酵３～５個月，溫度控製在３６～３８℃。經過後熟發酵，澱粉及低聚糖進一步水解成單糖，蛋白質水解成氨基酸，食醋中不揮發酸含量提高４％～６％，總酯含量提高５０％～７０％，醋酸刺激性減小，原料利用率得到提高，每千克大米能出醋７．５～８．５ｋｇ，食醋的色、香、味都得到極大的改善，而且還解決了食醋產生二次沉澱的問題。